Warum halten Äpfel so lange?

apfel

Stapelt man Jonagold, Idared oder Cox Orange gut belüftet bei ein paar Grad über Null, halten sie als typische Lagersorten gut acht bis zehn Monate lang. Eine solche Haltbarkeitsdauer ist im Reich der Früchte sensationell – und liegt an einer besonderen Enzymbildung im Apfel.

Eigentlich sind Äpfel ja Reifekönige: Sie stoßen nach der Ernte besonders viel Ethylen aus, einen Stoff, der nicht nur sie selbst, sondern auch alle anderen Früchte in der Umgebung reifen lässt. Wer Bananen oder Tomaten mit Äpfeln in einen Korb legt, sollte sich deshalb nicht wundern, wenn sie besonders schnell weich und matschig werden.

Andererseits bleiben Äpfel während ihrer eigenen Reifung ungewöhnlich fest und knackig. Woran das liegt, beobachtete der Schweizer Lebensmittelforscher Robert Redgwell in einem Vergleich mit Kiwis und Tomaten: Während in den Schalen der anderen Früchten die Pektine – Ketten von Zuckermolekülen, die für die feste, undurchlässige Zellstruktur und damit für die Knackigkeit von Obst verantwortlich sind – langsam kaputt gingen, blieben sie im Apfel heil. Man vermutet daher, dass dem Apfel ein bestimmtes Enzym fehlt, das Pektine zerstört, die Polygalacturonase. Dank des Mangels an PG, wie Experten es nennen, bleiben seine Zellwände lange stabil und schützen das Fruchtfleisch vor Zerfall und Austrocknung.

Da im Apfel aber noch weitere Enzyme am Werk sind, sollte der Lagerraum trotzdem gut gelüftet werden und nicht zu heiß sein. Denn Reifestoffe – etwa das erwähnte Ethylen – werden bei hohen Temperaturen und stehender Luft besonders aktiv.

 

Foto: FotoHiero  / pixelio.de

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